钱柜1515

,欢迎光临钱柜1515!
服务电话:
13721943555

联系大家


电话:0536-6010185

手机:13721943555

网址:www.zd-bearing.com

地址:山东省诸城市龙都街道吕标钢材市场南3公里路东

行业资讯
您当前的位置:钱柜1515资讯动态行业资讯  ? 火腿加工工艺

火腿加工工艺

来源: 时间:2018-07-17 13:38:42 次数:

火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。
火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。
①原料选择:
选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为好),要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在5~7.5公斤较为适宜。
②修整:
将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。
③腌制:
腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例,用盐量8~10公斤,一般分6~7次上盐。上盐,叫上小盐,在肉面上撤上一层薄盐,用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12~14层。第二次上盐,叫上大盐,在一次上盐的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2公斤左右,肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1~1.5公斤。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为0.5~1公斤。在腌制过程中,要注意撤盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。
④浸泡刷洗:
将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形:
将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒到皮面黄亮、肉面铺油,约需5天左右。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵:
日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。通过晾挂,腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为"竹叶形"。经过2~3个月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为"油花",属于正常现象,表明干燥适度,咸淡适中。
⑦落架堆叠:
经过发酵修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。
⑧产品特点:
火腿,皮色光亮,肉面紫红,腿心饱满,形似竹叶。肌肉细密,咸淡适口,香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一格。

关键字: 
XML 地图 | Sitemap 地图