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肉制品分割工艺流程

来源: 时间:2018-07-28 17:09:42 次数:

肉制品分割
目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8~12%为佳。(我企业要求低于15℃)。分割满桶车后马上送0~4℃储存。冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉,一般组织水分75%、脂肪4%、蛋白质21%,用来生产无淀粉火腿类几档产品;分割后的小块瘦肉,肉眼可见脂肪5%,一般组织水分72%、脂肪8%、蛋白质20%,用来生产优级熏煮香肠;分割后的零碎瘦肉,肉眼可见脂肪15%,一般组织水分63%、脂肪20%、蛋白质17%,用来生产普通级熏煮香肠;眼可见脂肪20%,一般组织水分55%、脂肪28%、蛋白质17%,眼可见脂肪30%,一般组织水分55%、脂肪35%、蛋白质15%,用来生产普通级熏煮香肠;用来生产普通级熏煮香肠;结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7%~30%。
关键字:肉制品分割 
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