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肉制品加工设备斩拌前应准备哪些工作?

来源: 时间:2018-07-28 17:52:01 次数:

肉制品加工设备斩拌前的准备
1)斩拌机的检查、清洗:首先查看刀是否快,刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙,好根据实际生产情况规定磨刀时间;其次确定刀是否紧固在刀轴上,防止操作时刀飞出,发生事故;再次查看刀与转盘问距,是两张牛皮纸的厚度,过宽影响斩拌效果,过近易发生损刀事故;清洗干净,同时加冰降温待用。
2)原料肉及脂肪准备:一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理,瘦肉温度控制在5℃以下为宜,脂肪控制在2℃以下为宜,若离斩拌操作还有一段时间,把原料放在低温库储存。
3)冰的使用:根据生产情况用冰屑,不要用冰块,它会增加斩拌机刀刃的磨损,同时降低肉的乳化效果。
斩拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面铺开,然后加入2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达4~6时,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌;肉温达7~8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内,猪肉类产品控制在12℃以内。
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