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湿腌法应用范围及优点?

来源: 时间:2018-07-29 10:25:43 次数:

湿腌法
湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中,利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时,即完成湿腌的过程。分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外,果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中,既能保证原料组织中的盐分均匀分布,也可避免原料接触空气出现氧化变质现象; 其缺点是用盐量多,易造成原料营养成分较多流失,并因制品含水量高,不利于储存,此外,湿腌法需用容器设备多,工厂占地面积大。
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