钱柜1515

,欢迎光临钱柜1515!
服务电话:
13721943555

联系大家


电话:0536-6010185

手机:13721943555

网址:www.zd-bearing.com

地址:山东省诸城市龙都街道吕标钢材市场南3公里路东

行业资讯

低温肉制品加工质量控制的关键要点

来源: 时间:2017-07-21 16:11:42 次数:

斩拌过程中,既要注意温度的变化,又要注意乳化效果是否理想,斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
低温肉制品加工质量控制的关键要点
1)肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6,如果pH值低,则肉的持水能力明显 下降,造成产品质地低劣。
2)生产车间的温度应保持在12℃以下,如因生产条件的局限性及季节原因,当室温高于20℃时,灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道工序,则细菌繁殖很快,极易造成成品发酸。
3)肉绞碎后,应马上放冷库降温,最适宜温度为0℃左右。斩拌后肉温应控制在12-15℃。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
4)如果做夹花肉丁类乳化香肠时,肉丁与肉馅温度差不应超过2-4℃,否则易发生分层现象。
5)乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右,淀粉7%-10%,脂肪20%-30%,水25%左右。如果比例失调,则难以达到理想的乳化效果。
6)斩拌过程中,既要注意温度的变化,又要注意乳化效果是否理想,斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。

XML 地图 | Sitemap 地图