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行业资讯

肉制品加工流程

来源: 时间:2017-07-21 16:18:08 次数:

低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势,它仅使蛋白质适度变形,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩可口;
       低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌,在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。
       低温肉制品采用低温处理,即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲,这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全、可靠,同时极大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分,营养素破坏少,具有营养丰富、口感嫩滑的特点,因此是科学合理的加工方式。
在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为的提高杀菌温度(一般中心温度75-80℃),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。大家笼统地将它们都称为低温肉制品。
       低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势,它仅使蛋白质适度变形,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩可口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的营养成分;低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味;品种非常丰富,适应各种饮食习惯人群的需求。
但是,低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。

一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工中各环节的污染;

二是由于低温杀菌不完全,要求销售过程中采用冷藏保藏,因此相应增大了成本。


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