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行业资讯

生鲜肉类尚品化加工技术

来源: 时间:2017-07-31 08:28:19 次数:

生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同,如何经过加工处理后,展现出价值感、丰富感与鲜度感。
生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同,如何经过加工处理后,展现出价值感、丰富感与鲜度感,从而激起顾客的购买欲望,这便是生鲜加工处理的表现。
肉类的加工处理是原料肉经过收验货后,在操作间经切割成商品化之过程,其程序分为:
原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。

一、原料入库处理
1、猪肉:白条猪和部位肉收验货后,应马上放入冷藏库保鲜。如需要加工处理,预冷15分钟后再拿出来加工。若不能马上加工,要用塑料袋覆盖肉类,以免风干,冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。
2、鸡肉:全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
3、牛肉:加工处理时,真空冷藏牛肉应防止大量堆积,若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖,以免风干,贮存时应避免大量堆积,影响品质,冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

二、一次处理
肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。
1、猪肉之部位分切:猪肉的分切方法多种多样,分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提。现先容常用的分解方法:
① 肩甲部:由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部。
② 腰内肉(小里脊肉):整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离,取出腰内肉。
③ 后腿肉:由最尾与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。 ④ 腰部:用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉之部位分切:鸡肉进行分切作业时,先进行部腿作业,再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。

三、二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。
1、实行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器,以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。
2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉,后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等,腰部可细分成五花肉、大排等。
3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状,片状,绞肉馅等。
4、为提高肉类之利用率,减少损耗,可在肉类尚未劣变以前,可进行再加工,如制作香肠、调味、绞肉馅等。

四、肉类装盒、 包装
1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。
2、为衬托商品,可于盒中加上各种形式之山形叶,以美化肉类。
3、要注意包装大小依顾客需求而定。
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