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黔江鸡杂制作技术概述

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2017-07-31 11:07:38 次数:

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黔江鸡杂制作技术概述
鸡杂,泛指鸡的内脏,即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类。重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴,烹制时用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒为主)等料,用烧热的油炒香,然后加少许汤,再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨,待快熟时加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江鸡杂吃完之后,还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的一道土家菜肴。
 

一、原材料
1)原料:
鸡肫100克,鸡肝、鸡肠各85克,鸡腰50克,鸡心,土豆各75克,鸡血80克,香芹70克。
2)调料:
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,特制煨锅酱料150克,香菜,葱白段各30克,盐10克,味精、白糖各5克,红油200克,米酒25克,清汤750克。
3)特制煨锅酱料配方:
泡酸姜汁100克,辣妹子辣酱5克,三五香辣酱15克,瑞可莱鲜香宝膏10克,米酒25克。
二、制作方法
1)将鸡杂分别治净,然后将原料都焯水,悼水的鸡肫打花刀,切成两块,鸡心划一刀,鸡肠切段,鸡肝、鸡血分别切片备用。
2)土豆切筷子粗的条,热油浸炸上色,泡姜切片,泡辣椒切段,香芹切条。
3)锅上火加红油烧热,加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香,加入清汤烧开,再依次加入其他调料。
4)先把鸡肫,鸡心放入锅中,转文火煨约35分钟,再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅,倒入火锅盆中上即可上桌。
三、技术关键解析
1)鸡杂一定要洗净,焯水时要焯透,否则腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎。
2)在煨制时注意它们各自的成熟时间,像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料,这样可以防止部分鸡杂口感过老。
3)此锅既可当菜也可当涮锅。
四、煨锅先容
要做好黔江鸡杂煨锅,大家就有必须要对煨锅进行解读。其实煨锅与其他火锅的区别是:干锅是锅中汤少油多,一般需二次加热,吃时要用木铲搅动,增加顾客自己动手的氛围。焖锅是先将原料入味再入锅中加调料(以酱汁较多)盖盖焖制成熟的一种形式。相对而言油少、汤汁少。火锅是配好锅底,带原料(一般是生的)烫刷,在食用过程中要一直加热。冷锅是将原料加工成熟,带汤较多,倒入火锅盆中先吃后涮的一种形式。而煨锅是将原料入锅,加足汤水后旺火烧沸,再转小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的方法.它与炖法不同,煨锅是将汤汁烧沸用微火乃至用余火进行长时间加热,特点是要突出本味。

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