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五香牛肉生产工艺之钱柜1515中

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2017-10-28 09:24:52 次数:

四.       工艺要点:

1.              原料肉解冻:原料肉要求符合国标的要求,在解冻间自然解冻或流水解冻,要求完全解冻,最终肉温控制在0——4℃。5 N9 |4 r6 S6 D) P2 |0 S' h

2.              俢割:要求修去淤血、毛发等污物及杂质,并分割成0.5—1公斤的块状。

3.              香辛料水的配制:严格按照配方准确称量各种香辛料,砸破后装入香料袋并扎好口。夹层锅中注满水,投入香料袋,用木板或其他重物压好,大火烧开转小火煮制0.5—1小时后停火浸泡8—10小时即可。香辛料可重复利用4次左右。

4.              注射的配制:严格按照配方准确称量各种辅料,用盐水制备器或斩拌机使之完全溶解即可。

5.              注射:调整好注射机的压力,注射1—2遍,使之达到要求的注射率【注射率30%】。# G) O( F6 a2 a   Z

6.              滚揉:把注射好的原料肉投入滚揉机中,抽好真空后开始工作。时间设定:总时间8小时,工作时间0.5小时,休息时间0.5小时。滚揉间温度要求4—7℃。滚揉后的肉温要求不超过10℃。

7.              予煮、卤制:大火将卤制液烧开,投入滚揉好的牛肉,大火烧开,转小火,保持微沸30分钟左右,以肉块断切面无血水为终点,即可出锅。/ ?- p: L# X, e, u0 n

8.              分割:按生产要求切成小块,并撒0.5—1%的卡拉胶,装袋并真空包装。真空度-0.8Mpa.。

.              灭菌:灭菌公式:15′—15′—15′/121℃。

10. 检验:做保温试验。

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