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制品工艺中滚揉的作用

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2017-12-21 10:55:52 次数:

    腌制液的渗透与发色:卧式滚揉机利用物理性冲击的原理,使腌肉落下,揉搓肉组织,使肉的组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高,也可使注入的腌制液在肉内均匀分布,从而吸取大量盐水,这样不仅缩短了腌制期,还提高了出品率和制品的嫩度。

提取蛋白质:滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压,盐溶性蛋白从细胞内析出,它们吸取水分、淀粉等组分形成粘糊状物质,使不同的肉块能够粘合在一起,可起到提高结着性的效果。

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关键字:真空包装机 
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