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烟熏肉制品技术概要之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-08 15:27:31 次数:

1、熏烟的主要成分  

   用以熏烤肉类制品的烟气、火,主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木头为硬木,如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。

酸类物质降低了制品中的pH值,增加了盐对微生物生长的抑制作用,酸类物质可加速硝反应,增强腌制效果,而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素,它们的比例为2:1:1;半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类,其中酚类对肉的作用是非常重要的;纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解,主要产物是有机酸和醇类。

   酚类物质能损害菌体的细胞膜,促进菌体蛋白质的凝固,从而抑制细菌的生长,主要酚类有愈创木酚、丙基愈创木酚等;木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物,它们是烟熏风味必不可少的成分。

熏烟的成分不仅与木材的种类有关,而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。湿木材在燃烧时含有大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类,前者使制品黑脏,后者中的蚁酸等给制品带来不快的气味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%

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