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烟熏肉制品工艺之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-08 15:28:16 次数:

    烟熏:熏制的实质就是产品吸取烟熏材料的分解产物的过程,烟熏材料很多,各地可因地制宜,一般用木材居多,因此,木材的分解产物是决定熏制作用的关键。有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物,它不仅能加快达到制品的熏烤要求,而且能阻止微生物的繁殖。

烟熏技术特点

1、赋于产品特殊的烟熏风味,因制品局部的高温,使其表面糊焦产生糊香味,引起人们的食欲;

2、防止脂肪的氧化,这是烟气成分渗入到肉的内部的作用;

3、熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用,在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜,不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性;

4、对加硝腌制的肉类,经过熏制干燥,促进颜色变红,并除去产品表面过多的水分,同时使产品适度的收缩,赋予制品良好的质地;

5、当熏烟的温度在45℃以上,可阻止微生物的繁殖,当肉温在15℃左右,可促进肉自溶酶的作用,从而使产品质地变软。

6、熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用,起到对产品脱水干燥和热加工的目的,对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。


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